食品中亚硝胺类与癌及其预防(综述)

　　亚硝胺是四大食品污染物之一。迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。〔2〕也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。〔3〕

　　1　亚硝胺类在食品中的分布情况　烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺(DMN)。〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；〔4〕河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。〔5〕广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93%)检出DMN，平均含量约2μg/kg。〔6〕法国与国际癌症研究机构(IARC)合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺(DENA)和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。〔7〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均为16.4 μg/kg。〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。〔8〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8 d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺(MAMBNA)。在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4 d培养，其中二级胺的含量增加。〔9〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。〔10〕咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。〔11〕李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提示体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。〔12〕林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺(NSAR)。〔13〕

　　2　亚硝胺类的致突变性及致癌性　有人快速测试了MAMBNA的致突变性，结果证明：(1)MAMBNA是一种前致突变物，经代谢激活后，能诱发V79细胞突变；(2)MAMBNA具有引起微生物和哺乳类细胞的致突变作用；(3)MAMBNA同已知的强化学致癌物N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍和DENA均能使体外培养的金仓鼠肺成纤维细胞发生恶性转化，显示了致癌性，增加了姐妹染色单体交换的频率，表明对哺乳类细胞的DNA有作用；(4)MAMBNA是一种主要作用部位在动物前鳞状上皮的致癌物。〔8〕小鼠口服MAMBNA后可诱发前胃的乳头状瘤和鳞癌。用林县酸菜的二氯甲烷或乙醚提取物Roussin红甲酯的亚硝基化合物灌胃，于194～269天内诱发了小鼠前胃上皮增生和乳头状瘤。〔9〕Roussin红甲酯可使小鼠皮肤中皮脂腺数目减少，而表皮厚度增加，有类似于TPA等促癌物的作用。〔14〕用林县酸菜提取液(含亚硝胺类)喂大鼠，二年后证明可诱发胃癌，而对照组为阴性。〔15〕Takakashi等实验证明林县酸菜的致突变作用比日本类似的酸菜强6倍，程书均等实验表明林县酸菜提取物对细胞有致突变、转化与促癌变的作用，林县食物中发现的NSAR能诱发实验动物的食管肿瘤。〔9，13〕因此，林县食管癌可能与食品中含有亚硝胺类有关。〔16〕DENA诱发昆明种小鼠的肺癌及前胃癌。二甲基十二烷胺和亚硝酸盐喂大鼠可诱发膀胱癌。〔17〕DMN与黄曲霉毒素B1有协同的致癌作用，给猴每天口服2～50 mg/kg BW或总量1.4～25.7 g/kg BW DMN，2年后可引起恶性肝肿瘤。〔18〕磁县食管癌高发区与饮水中亚硝胺化合物的存在有关。〔19〕生化研究证实，人体组织能代谢亚硝胺，产生活性终致癌物，提示人对亚硝胺致癌有敏感性。〔20〕大量的研究已提示亚硝基化合物(NNC)对人类有致癌的危险性。其中有的是在体外合成，有的是在体内合成，而后者的危害性更 大。〔21〕有人研究结果表明摄入含有DMA较多的食物，上消化道癌症发生危险性增加79%(P=0.037)，常吃熏鱼的人更易发癌(比值比OR=3.30)，每天喝啤酒、吃含亚硝酸盐的肉制品的人将增加患食管癌的危险性，他们的OR值分别为2.48和1.82。每天饮啤酒者口腔癌发生危险性为不饮酒者的1.79倍。〔22〕因此可认为在上消化道癌、特别是食管癌的病因学中，亚硝化作用可能是病因之一。邓大君等对山东省胃癌高发区进行研究，发现胃癌高发区人群胃内天然性N-亚硝酰胺(NAD)总量水平高于低发区，揭示人群胃内的NAD暴露水平与胃癌的流行可能存在正相关关系。〔23〕还有大量流行病学资料显示人类的肝癌、膀胱癌等与亚硝胺有关，其致癌机理尚无成熟看法，有人提出可能与自由基活性有关，而自由基是肿瘤、衰老、心血管疾病等的病理基础之一。陈起宣等研究了亚硝胺对鼠体自由基及脂质过氧化反应的影响，结果表明，一定剂量的DMN可使大鼠体内氧化与抗氧化平衡紊乱，脂质过氧化速率加快，抗氧化酶系的保护功能减弱，引发脂质过氧化作用的自由基生成异常。提示：自由基和脂质过氧化反应可能是DMN及其它亚硝胺致癌的途径之一。〔24〕

　　3　抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性　维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都有效。〔25〕维生素C是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。〔26〕在食品加工或烹调过程中加入维生素C，可降低食品中亚硝胺含量。摄入新鲜水果和青菜，可降低食管、胃和其它几个癌的患癌风险。〔27〕猕猴桃汁除含有丰富的维生素C外，还有活性物质，均具有阻断亚硝胺的形成作用。〔28〕有人认为蔬菜所含的酶能分解亚硝胺，故能消除其致癌性。各种蔬菜汁能抑制N-甲基-N-硝基-N-亚硝基胍或甲基亚硝基脲引起的烷化作用，其有效性顺序为：萝卜＞圆白菜＞豌豆＞黄瓜＞芹菜＞牛奶＞西红柿。〔11，28〕菠菜、草莓、花椰菜、莴苣、胡萝卜、土豆、日本萝卜、苹果等果蔬能抑制亚硝化作用。〔25〕新鲜胡萝卜、菠菜在哺乳动物体内可抑制环磷酰胺(CP)诱导的染色体断裂。豆制品能抑制N-亚硝胺的合成，其抑制的能力顺序是：豆浆粉＞豆瓣酱＞豆腐＞豆浆，豆制品降低亚硝酸盐含量或抑制N-亚硝胺的合成可能是含有脂肪或次要成分即酸的作用，杨文献等研究证明维生素C可阻断胃内亚硝胺的合成，降低胃内亚硝胺的暴露水平，表现为胃液内亚硝胺含量减少。这一结果，不仅为证明人类食管癌的亚硝胺病因提供了更充分的流行病学依据，也为开展一级预防提供了科学依据和有效方法，认为每日口服900 mg的维生素C效果较好。〔29〕维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并抑制肿瘤细胞的繁殖和生长。〔1〕Hill等认为，维生素A可改变致癌物的代谢，增强动物的免疫反应，增强对肿瘤的抵抗力。〔30〕Kour等认为VA类的作用是使受激发的细胞停止在基因转化的阶段。这种细胞虽然有转化的基因型，但没有转化的表型，从而达到预防肿瘤的目的。〔31〕中美两国科学工作者对河南林县的食管、贲门癌最高发区进行了长达10年时间的研究，提示补充β-胡萝卜素、维生素E和硒能降低胃癌的发病和死亡率，VB2、烟酸能降低食管癌的发病率。〔32〕硒对化学致癌有明显的抑制作用。〔33〕用大鼠进行N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍(MNNG)的研究，发现高硒组腺癌明显减少(P＜0.02)，低硒比高硒摄入者患肿瘤数明显增多(P＜0.01)，提示硒具有防癌作用。MNNG是直接致癌物，不需代谢活化，可见硒能抑制不需代谢活化的诱癌物导致的肿瘤。〔25〕大蒜天然提取物二烯丙基硫醚(DAS)具有抑制胃癌的作用。〔3，4〕绿茶、咖啡及左旋咪唑对DENA的致癌作用均具有不同程度的抑制作用，其中以绿茶的抑制效果最为显著。〔35〕常吃大蒜居民胃液中亚硝酸盐含量显著低于少食大蒜者，其原因可能是由于大蒜对胃液中细菌，特别是对硝酸盐还原菌的抑杀作用，提示通过进食大蒜阻断亚硝酸盐产生是预防胃癌的又一可能措施。〔36〕

　　综上所述，亚硝胺是一大类广谱强致癌物，已引起人们的高度重视，有希望用食物中的天然成分以预防突变或癌症的发生。如在预防中应用维生素A、C和E以及在低硒地区应用硒。最新报导，绿茶及混合茶对DEN诱发大鼠肝癌的发生均有明显的预防作用。其作用机理可能和诱导抗氧化酶及某些Ⅱ亚相代谢酶活性，以及抑制脂质过氧化作用有关。茶在机体内所起到抗氧化作用，其途径不是单一的，不仅可以直接消除自由基，还可通过诱导清除自由基酶系活性，抑制致癌物活化及促进活化状态致癌物的降解、排泄等综合过程阻断脂质过氧化反应，抑制氧化损伤，从而起到防癌的作用。〔37〕同时，食品卫生监 督部门应加强食品中亚硝酸盐的监测，监督食品生产部门严格执行国家食品添加剂使用标准。〔38〕控制亚硝酸盐的使用。

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